به منظور استحصال بهداشتي و اقتصادي گوشت و استفاده صحيح از فرآورده هاي دامي و عرضه اصولي آنها به مراكز مصرف، تدوين نظام اجرائي مشخصي جهت كشتارگاههاي صنعتي و تأسيس مجتمع هاي كشتارگاهي ضروري است.
ضوابط فني
1- از نظر موقعيت محل، كشتارگاه بايد در محلي احداث شود، كه از نظر راههاي ارتباطي به آساني بتوان دامهاي كشتاري را به آن محل حمل كرد.
2- كشتارگاه بايد، در محيطي احداث شود كه امكان دسترسي به آب سالم و بهداشتي وجود داشته باشد. ضمناً محل احداث كشتارگاه بايد، دور از مراكز آلوده كننده، از قبيل: محل نگهداري يا دفع زباله و فضولات حيواني باشد.
3- كشتارگاه بايد، به سيستم فاضلاب، مطابق معيارهاي استاندارد مجهز باشد.
4- آب مصرفي كشتارگاه بايد، منطبق با ويژگيهاي آب آشاميدني كشور و از نظر بهداشتي مورد تائيد مراجع ذيصلاح باشد. جهت ذخيره سازي آب، وجود منابع هوايي الزامي است.
5- براي توليد بخار، انجماد و عمليات آتش نشاني مي توان، از آب غيرقابل شرب نيز استفاده كرد، مشروط بر اينكه لوله كشي آن، به صورت مجزا و علامت گذاري شده باشد.
6- كشتارگاه بايد داراي برق سه فاز صنعتي باشد و در سالن آن روشنايي به حد كافي وجود داشته باشد.
7- وسايل و ابزار كار بايد ضد رنگ و به آساني قابل تميز شدن باشند.
8- سقف سالنها بايد نسبت به حرارت و رطوبت عايق باشد.
9- ديوار سالنها بايد تا زير سقف سيمانكاري و با سطح صاف و غير قابل نفوذ پوشانيده شده و حتي المقدور رنگ آنها روشن باشد.
10- كف سالنها بايد از جنس بتن ساخته شده و حالت لغزندگي نداشته باشد.
11- جهت گرم يا خنك كردن و تهويه سالنها، بايد تجهيزات لازم نصب شده باشد.
12- استفاده از مس و سرب و آلياژهاي آنها در محلهائي كه امكان تماس اين مواد با گوشت و چربي وجود دارد، مجاز نيست.
13- تجهيزات و قسمتهائي از ماشين آلات كه در تماس با گوشت و چربي هستند، بايد به گونه اي ساخته شوند كه بتوان به سهولت آنها را از هم جدا و تميز كرد.
14- سالن كشتارگاه بايد داراي شيبي به ميزان دو درصد به طرف آبروها باشد.
15- وجود حمام و دوش و دستشويي به تعداد كافي در كشتارگاه ضروري است.
16- كارگران بايد داراي كارت بهداشتي باشند و در مواقع كار از روپوش مخصوص استفاده نمايند.
17- تجهيزات و ساختمان سالنهاي كشتارگاه بايد به نحوي باشد، كه ورود پرندگان و حشرات، و جوندگان به داخل آن امكان پذير نباشد.
18- به منظور شستشو و ضدعفوني وسايل حمل و نقل بايد محلي در نظر گرفته شود.
ضوابط صدور پروانه جهت كشتارگاههاي صنعتي دام و طيور
2- زمين:
3- طرح و نقشه:
نقشه الگويي يك نمونه از هريك از كشتارگاههاي دام و طيور، منظم به ((نظام)) است. ارقام ارائه شده در اين نقشه ها مي تواند به متقاضيان در تهيه طرح و نقشه مورد نظر كمك كند، ليكن در هر صورت، طرح و نقشه كشتارگاههاي صنعتي دام و طيور، بايد داراي مشخصات زير باشد:
2- ارتفاع آبشخور در اصطبل انتظار دام، بايد بين 30 تا 50 سانتيمتر باشد.
3- در سالن آماده سازي فرآورده هاي دامي بايد تجهيزات لازم مانند: پاتيلهاي آبجوش، شاخ بر و مو پاك كن جهت تهيه كله و پاچه، دستگاه سيرابي، دستگاه روده پاك كني جهت تهيه روده، سيني مخصوص و قلابهاي پايه دار براي حمل و آويزان كردن دل و جگر موجود مي باشد.
4- ساختمان مجاري فاضلاب و كانالهاي مخصوص حمل اندرونه و غيره بايد طوري تعبيه شوند كه شيب مناسب داشته باشند و نظافت آنها به آساني انجام گيرد.
5- براي هريك از سالنهاي مربوط به پوست، روده، كله و پاچه، سيرابي پاك كني و دل وجگر بايد ناودانهاي انتقال جداگانه اي در نظر گرفته شود.
6- براي جداكردن و نگهداري دامهاي مشكوك، وجود جايگاه قفلداري در كشتارگاه ضروري است.
7- براي منجمد كردن گوشتهاي آلوده به انگل، وجود سردخانه مجزا و مخصوصي در كشتارگاه ضروري است.
8- براي ارائه خدمات دامپزشكي، وجود اتاق مجهز اختصاصي در كشتارگاه ضروري است.
9- تجهيزات سالن كشتار دام، كه بايد با تعدادي دام كشتاري، ساعات كار و تعداد كارگران متناسب باشد، به شرح ذير است:
تجهيزات بيهوشي، جراثقال، كمپرسور باد و تجهيزات مربوط به آن، قلاب، اره الكتريكي، دوش شستشوي لاشه، ترازو، چرخ دستي، سيني، ميز استريليزاتور، ابزار كشتار، دستگاه تهيه بخار آب، كوره لاشه سوز و وسايل حمل گوشت.
10- در صورتي كه پوست كندن بر روي برانكارد (گهواره) انجام مي شود، جنس آن بايد از نوع ضدرنگ باشد. و ارتفاع آن اندازه اي باشد، كه لاشه با زمين تماس پيدا نكند.
قسمت پخت: در اين قسمت، مواد به وسيله بخار پخته و سپس خشك مي شود.
قسمت روغن گيري: پس از اينكه مواد ضبطي و ضايعات در ديگ پخته شد، به قسمت روغن گيري هدايت و در آنجا روغن گيري شده و روغن آن در مخزن روغن ذخيره مي گردد. باقيمانده مواد به قسمت خردكن رانده مي شود.
قسمت خردكن: در اين قسمت، مواد توسط آسياب خرد و سپس خشك مي شود و به صورت پودر گوشت و پودر خون و پودر استخوان در مي آيد.
قسمت بسته بندي: در اين قسمت، مواد پودر شده، پس از افزودن مواد آنتي اكسيدان ساير افزودنيهاي مورد نياز به تفكيك در كيسه ها ريخته مي شوند و از آنجا به انبار حمل مي گردند.
تأسيسات و تجهيزات دستگاه تبديل ضايعات بايد به طوري تعبيه شوند، كه به كيفيت پروتئين به دست آماده لطمه اي وارد نشود. ضمناً اصول انبارداري در مورد نگهداري و ذخيره پودر گوشت و پودر خون بايد از نظر رطوبت و حرارت و تهويه به صورتي رعايت شود، كه فرآورده هاي حاصل فاسد و آلوده به اجرام بيماري زا نگردد. قسمت دريافت ضايعات بايد مجزا از قسمت بسته بندي و ذخيره توليدات باشد. نصب دستگاه بوگير و تهويه هوا الزامي است.
ضوابط صدورپروانه بهره برداري براي كشتگاههاي صنعتي دام و طيور
مشخصات يك واحد كشتارگاه دام
الف- كشتار گاو:
1- مرحله بيهوشي: فضاي لازم براي بيوش كردن يك رأس گاو 3 متر مربع و زمان لازم يك دقيقه است.
2- مرحله خونگيري: طول كانال لازم براي خونگيري يك رأس گاو 5/1 متر با عرض 80 سانتي متر براي هر پست خونگيري و مدت زماني كه براي خونگيري در نظر گرفته مي شود، 10 دقيقه است. فاصله لازم بين خونگيري و ساير بخشهاي کشتارگاه به طول 4- 3 متر است.
3- مرحله پوست كني: براي پوست كندن هر رأس گاو، كه حدود 10 تا 15 دقيقه طول مي كشد، 4 متر مربع در نظر گرفته شده است.
4- مرحله تخليه: فضاي لازم براي تخليه امعاء و احشاء و قفسه صدري به طول 3 متر و فضاي مورد نظر جهت تخليه محتواي محوطه بطني به طول 2 متر تعيين مي گردد.
5- مرحله شقه كردن: طول محل لازم براي شقه كردن 2 متردر نظر گرفته مي شود.
6- مرحله بازرسي: طول محل لازم براي بازرسي لاشه 2 متر در نظر گرفته مي شود.
7- مرحله دوش دادن: طول محل لازم براي دوش دادن 3 متر در نظر گرفته مي شود.
8- مرحله خنك كردن: جهت خنك نمودن لاشه هاي كشتاري قبل از توزيع يا ارسال به تونل انجماد، لازم است كه متناسب با ظرفيت كشتاري، اتاق سرد با حرارت 0 تا 4 درجه سانتي گراد ايجاد شود.
9- مرحله ورود به تونل: طول فاصله محل لاشه دوش داده شده تا تونل سرد، بايد 3 تا 4 متر باشد.
چون عمليات توزين پس از اين مرحله صورت مي گيرد، مي توان طول اين فاصله را براي انتظار لاشه ها در حد مورد نياز در نظر گرفت. در صورت طولاني شدن ريل در اين قسمت، مي توان به صورت ريلهاي رفت و برگشت و با فواصل متناسب طول اين قسمت را كوتاه كرد.
ابعاد محل استراحت گاوها كه بايد به وسيله نرده هاي لوله اي از هم جدا شود. 6/7 متر طول و 6 متر عرض است كه جهت 20 الي 25 رأس گاو در نظر گرفته مي شود.
در محل استراحت گاوها: بايد يك آبشخور وجود داشته باشد و شيرهاي آب بايد طوري تعبيه شوند كه آب كافي براي تميز كردن محل به سهولت در اختيار باشد. عرض راهرو بايد طوري باشد، كه حركت وسايل نقليه، جهت تخليه كود و دامهاي تلف شده، به خارج امكان پذير باشد.
